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Conheça a história por traz do tiramissu do Nino

27 de Fevereiro de 2018 por Grupo Nino

Lembranças de infância

Nascido em Gallipoli, na região da Puglia, Rodolfo de Santis, do Nino Cucina, lembra-se com carinho do tiramisù.

Era essa a sobremesa que sua avó servia após o almoço de domingo, sempre montada em uma travessa de vidro.

“Muitas das receitas do restaurante
são inspiradas em minhas lembranças de infância,
e essa é uma delas, por isso servimos sempre no potinho,
que lembra o pirex de minha avó”, afirma o cozinheiro”

 

E a referência à avó não para por aí. Foi também ela quem ensinou a montar o doce somente algumas horas antes de servir, para que o biscoito ainda esteja crocante quando o tiramisù chegar à mesa. Assim, no Nino, a sobremesa é montada cerca de 10 minutos antes da abertura da casa, de modo que, até o final da refeição do primeiro cliente, ela atinja a textura ideal para Rodolfo. “Gosto do biscoito um pouco mais crocante”, diz. Por apreciar essa crocância, o chef defende que o biscoito não seja substituído por pão de ló.

Quando o assunto é dar textura aerada ao creme, Rodolfo aconselha bater a clara do ovo por 3 ou 4 minutos, até que fique bastante consistente, e incorporá-la a um mascarpone de boa procedência na proporção de 1 quilo de queijo para 200 gramas de clara batida. A mistura em que o biscoito será embebido merece atenção. “É preciso usar café de boa qualidade e gosto de colocar um pouquinho só de licor ou vinho Marsala. Minha avó usava o licor Strega, mas acho-o forte demais”, afirma Rodolfo. O tempo de imersão do biscoito no líquido é curto, por cerca de 30 ou 40 segundos, para evitar que desmanche.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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